榮國府中的美食

味道常常是我們的引路人，把我們帶回到過去。《追憶似水年華》里那個不經意跌入茶水里的小甜餅，激活了作者的全部記憶，他的舊日就藏在這微妙的滋味里，當小甜餅猝不及防地下墜，它就得到了釋放的契機。 所以那個男人用工筆般的細致描寫那些味道，螃蟹、鹿肉、雪水烹出的茶，帶出與這味道疊映在一起的音容笑貌，他的筆觸又變成了一架高清晰的攝像機，緩緩地游弋、宛轉、遲疑、停駐，即使在暗夜，也不會錯過一絲一毫。這些看似不相干的細節，就像鋪在水洼里的碎石，他踩著它們，一步步，向前走去。 據說有人讀《紅樓夢》是專愛看那些吃食的，可不是，古典小說里數它寫吃的最饒有味道。 《水滸傳》里吃得最單一，動輒二斤牛肉，再有就是宋江喜歡喝碗鮮魚湯，可惜這位江湖大佬腸胃不好，幾口過夜的魚肉就讓他鬧起肚子來，引得小女子朱碧一哂；《西游記》里都是出家人，只能在水果素齋上做文章，害孫悟空闖下大禍的是蟠桃與人參果，如今市場上也有兩樣水果叫這名字，人參果出乎意料地寡淡無味，蟠桃味道還好，只是扁扁的，一點也不像圖片上電視里紅潤豐盈的樣子；《三國演義》里都是英雄，食與色都不是很講究，作為閑筆一帶而過的，青梅煮酒的青梅與酒皆是道具，為了把“論英雄”三個字襯得更為鏗鏘而已。 1、真有那么好吃嗎 曹公有一樣本事，能把很平常的東西寫得引人入勝。比如柳嫂子給芳官單做的那個兩菜一湯外加飯后甜點的套餐：一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松瓤卷酥，并一碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻梗米飯，單看這番形容，已讓人胃口大開，顏色也好看，胭脂鵝脯配碧綠米飯，明悅可喜，而且下飯。 《紅樓夢》里常吃這種綠香梗米，市場上卻很少見，我在越南的一家超市看到過，半斤裝的一小盒，合人民幣五塊錢左右，干而且扁，不大像能做出“綠熒熒”米飯的樣子。 除了綠米，榮國府還吃紅稻梗米，也就是如今超市里的紅糯米吧，但當時似乎比綠香梗米還稀罕，專門用來熬粥不說，賈母才吃了半碗，便囑咐給鳳姐送去，鳳姐可能沒有這種分例，當然也可能是榮國府家境已經衰落，紅糯米也變得金貴了。同時還給寶玉、黛玉送了兩碗菜，其中有一碗很可怕，是風干的果子貍，從前看了不知是何等的美味，經過“非典”這一遭，不由“談貍變色”，看來人的味蕾也是受意識控制的。 與綠米紅米相比，白梗米就顯得等而下之，但七十五回，賈家處境每況愈下，連白梗米飯都不能正常供應。尤氏到賈母處問安，第一碗是白梗米飯，她還沒吃完時，添飯的就給她盛了一碗下人的飯，這小小的細節反映出尤氏不受尊重的處境，連賈母都覺得不像話，叫人把三姑娘的飯拿來，膽小怕事的尤氏不肯鬧太大的動靜，趕緊說自己“這就夠了”，鴛鴦說，你夠了，我不會吃的？表面上看是頂撞尤氏，生硬的口氣里卻也有憐惜，尤氏混到讓一個丫鬟憐惜的地步，也夠慘淡的了。不過，我是寧可吃“下人的米飯”的，梗米做出的飯太糯，吃不了幾口就膩了，且不宜于澆湯拌菜，米粒粘在一塊，不容易入味，再灑上些白糖，就像粽子了，沒有誰家會一天到晚吃粽子的。 榮國府不少吃食都有這個特點，形式大于內容，比如那個茄鲞，十來只雞，許多道工序，聽得劉姥姥直念佛，但是據說有好事者如法炮制，味道并不盡如人意。那“磨牙”的小荷葉蓮蓬湯，連鳳姐都承認沒意思，可那么鄭重其事的做出來，讓你也不好意思輕慢它。還有一些吃食，干脆就是名稱制勝，比如四十五回里寶釵派人給黛玉送燕窩，順便還送了一包潔粉梅片雪花洋糖，聽聽這名字，潔粉加梅片加雪花加洋糖，就有十足的誘惑，雖然我現在也沒琢磨出那是什么東西。有人說是上好的白糖，我覺得不像，那么“梅片”二字落到何處了呢？照我想來，梅片是形容它的形狀的，潔粉與雪花皆是說上面那層白霜，有“洋糖”二字增加它的神秘感，這個順帶送來的小零食，倒比那燕窩更讓人向往，更有時尚意味，有點像現如今的vc糖果什么的。至于寶玉塞到金釧嘴里的那個香雪潤津丹，不用說，就是如今的潤喉糖了。 如果活在現在，曹公一定是頂級的廣告文案大師，他通過名稱，通過制作工序，通過對食客表情生動的刻畫，化腐朽為神奇，連紫姜都是以宮廷手法制作的，你焉能不想一嘗為快？相形之下，高鶚明顯笨拙許多，他想給黛玉換換口味，居然搬上一碟大頭菜來，拜托，你就不能來點別致的嗎？同樣是咸菜，差別怎么就這么大呢？ 2、油膩有余，營養不足 拆開曹公的包裝，那些吃食對我的吸引力就不大了，榮國府興高采烈地舉行的盛宴，在我看來，都過于甜膩。賈家的食譜靠近淮揚菜系，特別愛吃甜的。襲人捎給湘云的是桂花糖蒸新栗粉糕，舅太太送給鳳姐的是菱粉糕和雞油卷，秦可卿生病，賈母送過去棗泥山藥糕，這么膩的東西，聽得我的胃都替病榻上的可卿累，但也不知道真的還是假的，她竟說“倒能克化得動的樣子”；劉姥姥二進榮國府，賈母請客，除了著名的茄鲞和那個“一兩銀子沒聽見響就沒了”的鴿子蛋，就剩下那些藕粉桂糖糕和松穰鵝油卷了。 賈府似乎很喜歡用雞油鵝油，連形容迎春都是鼻膩鵝脂，想像不出雞油鵝油的味道，我所在的這個城市有賣鴨油燒餅，但我一向不愛吃鴨子，對鴨油感覺也平平，只是從營養學上說，動物油總是沒植物油健康。 也許那時沒有吃得健康的理念，榮國府的伙食大魚大肉多，蔬菜少，賈母不喜歡吃面筋豆腐，她吃的是牛乳蒸羊羔，還有油炸野雞，她的腸胃很奇怪，能承受這樣的東西，半個桃子卻讓她腹瀉不止。 大觀園的伙食后來是分開來了的，在園子里另設一個廚房，新鮮菜蔬各屋都有分例，但是據廚房負責人柳嫂子的說法，還是以肥雞大鴨子為主，所以自個點菜的莫不是要蔬菜面筋雞蛋之類，晴雯要蘆蒿炒面筋，還特地囑咐少擱些油才好，必是被油膩的食物弄壞了胃口，寶釵和探春突然興起，要的則是油鹽炒枸杞芽兒，這個菜名卻也有趣，所有的菜都是油鹽炒的，但它這么一強調，會讓人覺得味道特別足。 看過一個調查，說三分之二的中國人都是川黔口味，嗜辣。但是一個四川人若進了榮國府，嘴巴里一定會“淡出個鳥”來，那么多菜式里居然沒有一個是辣的，勉強充數的也就是那紫姜了，但我猜鳳姐應該嗜辣，她這個人，勇于冒險，不怕受到傷害，而辣椒給人的快感，不正在于給平淡的口腔里放把火，那一點點的灼痛，讓人欲罷還休，難分難舍。書中沒有這方面的描述，可能是曹公對辣的東西沒感覺吧。 3、也有幾樣好吃的 《紅樓夢》里的食物，最令人食指大動的莫過于湘云和寶玉烤的那鹿肉，一直矜持懂事的平兒都摘下蝦須鐲，雖導致一場失竊事件，卻也帶出了平兒對于寶玉的體諒，一種不足為外人道的細微溫情。這且不提，還說這烤鹿肉，使公子小姐變成“叫花子”的烤鹿肉，若干年時光之后，余味未散，隔了那么遠的時空，也有香味透紙而來，其亂人心目，可與那纏綿悱惻的愛情相比。 還有就是那場螃蟹宴，寶姐姐替云妹妹宴請榮國府一干人等的，螃蟹這東西選的好，若是平常酒席，勢必寶姐姐掏銀子置辦，云妹妹難免尷尬，而這螃蟹，是寶姐姐家的伙計莊子上的特產，寶姐姐只須跟哥哥說一聲便可，然后在舉蟹大吃的熱鬧氣氛中，云妹妹這樣的豁達人，哪還會把那點小尷尬放在心上呢。 螃蟹這東西我也愛吃，這話說得不對，應該是人見人愛，張岱說只有一種食物是不放任何作料而五味俱全的，說的就是螃蟹。它不但味道好，而且有情致，濃秋淡酒，黃昏庭院，持蟹對菊，細剔慢嚼，浮生往事在心頭掃了一遍，那樣的一瞬，等于百年。如今雖然沒有那緩慢的時代作背景，好在螃蟹本身還沒走了味。 吃都吃了，還弄出些道理來，實在是無恥的文人習氣，好在大多時候，我都是素食主義者，更感興趣的，是《紅樓夢》的一些邊緣小菜，比如寶釵和探春商量著要吃的那油鹽炒枸杞芽兒，就不知道是怎么個味道，同類的榆樹骨朵洋槐花都是好吃的東西，這能讓兩位大小姐巴巴地拿錢去買的枸杞芽兒，也該是美味的吧。柳嫂子不滿大觀園的“二等主子”私自點菜時提到的那醬蘿卜炸兒，大概就是把腌蘿卜干過油煎，我試過幾次，蘿卜干的香味被炒出來，嚼起來更脆，肥雞大鴨子吃膩了，來點這個，還真挺開胃。 這些都算尋常之物，薛蟠這個呆霸王弄來過異域的稀罕物：“這么粗這么長粉嫩的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的一個暹羅國進貢的靈柏香熏的暹豬”，如今科技手段發達，他說的這些全成了司空見慣之物，只是那年頭，沒有化肥，沒有轉基因，味道絕非今日能比，想想還是不無向往的。
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