新疆九碗三行

　　“九(jiu)碗三行(xing)”是(shi)回(hui)族人的(de)正宗宴席(xi)，參加這種宴席(xi)叫“吃席(xi)”。回(hui)族舉辦昏喪(sang)嫁娶(qu)的(de)活動，都要做“九(jiu)碗三行(xing)”來招待客(ke)人和親(qin)朋好友。

　　“九碗三(san)行(xing)”是指(zhi)宴席(xi)上(shang)的(de)(de)(de)菜(cai)，全部(bu)用九只(zhi)大小(xiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)碗來盛(sheng)，并要(yao)(yao)把九只(zhi)碗擺(bai)成每(mei)邊(bian)三(san)碗的(de)(de)(de)正(zheng)方形，這(zhe)樣(yang)(yang)(yang)無論從哪(na)邊(bian)看(kan)，都成三(san)行(xing)，故(gu)名(ming)“九碗三(san)行(xing)”。這(zhe)種宴席(xi)不僅擺(bai)法有講究，而且(qie)上(shang)菜(cai)時，也有名(ming)堂。一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)先上(shang)四(si)個(ge)角(jiao)的(de)(de)(de)肉菜(cai)，稱(cheng)之為“角(jiao)肉”，然后再上(shang)四(si)個(ge)邊(bian)的(de)(de)(de)菜(cai)，其中對面的(de)(de)(de)兩(liang)碗菜(cai)，名(ming)稱(cheng)要(yao)(yao)對稱(cheng)，謂(wei)“門子(zi)(zi)”。“門子(zi)(zi)”菜(cai)就是菜(cai)名(ming)要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)(yang)(yang)，但(dan)花樣(yang)(yang)(yang)和原(yuan)料可以(yi)(yi)有區別。比如(ru)東面是“丸子(zi)(zi)”，那(nei)么西邊(bian)的(de)(de)(de)菜(cai)也必須是“丸子(zi)(zi)”。但(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)的(de)(de)(de)丸子(zi)(zi)可以(yi)(yi)用牛肉，另一(yi)(yi)(yi)(yi)邊(bian)的(de)(de)(de)丸子(zi)(zi)可以(yi)(yi)用羊肉，兩(liang)外也可分(fen)別放些(xie)雞蛋、木耳之類(lei)的(de)(de)(de)東西，以(yi)(yi)示(shi)區別。這(zhe)樣(yang)(yang)(yang)要(yao)(yao)求的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，是增加菜(cai)的(de)(de)(de)花色和品種，以(yi)(yi)顯豐盛(sheng)。最后上(shang)中間(jian)的(de)(de)(de)那(nei)碗菜(cai)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)放涼菜(cai)，講究的(de)(de)(de)中間(jian)放火鍋(guo)。

　　“九碗三行”的(de)菜(cai)，都不用過油炸，其(qi)烹飪術(shu)全部用蒸、煮、拌。菜(cai)的(de)原料主(zhu)要是牛、羊(yang)、雞肉以及(ji)白菜(cai)、豆(dou)腐、粉(fen)條、辣子(zi)、木耳、黃花、雞蛋、蔥花和其(qi)他蔬(shu)菜(cai)。有(you)時(shi)也根據四季上市蔬(shu)菜(cai)的(de)不同，所(suo)(suo)做(zuo)的(de)菜(cai)的(de)內容(rong)也有(you)所(suo)(suo)變化。

　　這種席的(de)主飯(fan)有(you)花卷、饃(mo)饃(mo)、米飯(fan)和(he)(he)油香(辦喜(xi)事時(shi)不(bu)可用油香)。客(ke)人(ren)(ren)入席后，先要上(shang)小(xiao)麻(ma)花、油果、方塊糖(tang)之類的(de)點心和(he)(he)糖(tang)果，并(bing)要請客(ke)人(ren)(ren)喝茶，稍吃些后，立即上(shang)“九碗三(san)行”的(de)菜。九碗菜是(shi)同時(shi)準(zhun)備(bei)好的(de)，上(shang)菜速(su)度(du)很快，一兩分(fen)鐘即可上(shang)齊，使客(ke)人(ren)(ren)對每道菜都(dou)能吃上(shang)熱的(de)。由于(yu)九碗菜都(dou)不(bu)過油，選料精(jing)細，所以(yi)吃起來不(bu)膩人(ren)(ren)，且爽(shuang)口，別有(you)一番風(feng)味。