余味綿長的魚茸乳扇卷

來到云南大理，一定要嘗一嘗當地的傳統名菜魚茸乳扇卷。此菜形美色亮，酥糯滋嫩，奶香濃郁，余味綿長。它是隨著乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演變成以魚茸作餡而制成的高檔菜肴。 魚茸乳扇卷的做法： 主料：鮮乳扇600克。 配料：凈烏魚(黑負)肉200克，豬肥膘100克，雕刻花籃1只。 調料：精鹽、蔥姜汁各10克，味精2克，椒鹽4克，香菜5克，雞蛋清50克，干淀粉60克，濕淀粉70克，花牛油1000克(耗100克)。 制法： 1、將烏魚肉與豬肥膘去血水后制茸，入碗，加鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清(20克)、濕淀粉(30克)—起攪打成糊狀。將雞蛋清(30克)與濕淀粉(40克)調成蛋清糊。乳扇去邊角，切成方塊，釀上魚茸，卷成筒狀，人盤上籠蒸制定型，取出撲上干淀粉，刷上蛋清糊。 2、炒鍋上旺火燒熱，注入花牛油，至三成熱時，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，鍋離火口繼續養炸，至卷呈金黃色時取出瀝油，人盤，用雕刻的花籃和香菜點綴，隨椒鹽上。
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