新疆風味羊雜碎

　　羊(yang)(yang)(yang)(yang)雜碎(sui)維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)族食品之一(yi)。維(wei)吾(wu)(wu)爾(er)(er)人對吃羊(yang)(yang)(yang)(yang)雜碎(sui)十分(fen)講究(jiu)。他們不(bu)僅自己喜歡吃，而且作為(wei)(wei)招待(dai)客人的(de)一(yi)種(zhong)名饌(zhuan)佳(jia)肴(yao)。由于(yu)做工(gong)精細，烹飪有方(fang)，做出的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)雜碎(sui)味道十分(fen)可口。特別是面(mian)肺(fei)子(zi)和羊(yang)(yang)(yang)(yang)腸子(zi)，味道非常鮮美。面(mian)肺(fei)子(zi)的(de)制(zhi)作方(fang)法是，將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肺(fei)用清水(shui)(shui)灌(guan)(guan)洗數十次，直到把粉紅色的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肺(fei)洗得發白，然后(hou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)小(xiao)肚套在肺(fei)的(de)氣管上(shang)，并用線(xian)縫(feng)合(he)，準備往里灌(guan)(guan)面(mian)糊(hu)糊(hu)。灌(guan)(guan)時(shi)(shi)(shi)，事先要(yao)把和好的(de)面(mian)洗出面(mian)筋，等到面(mian)粉沉(chen)淀(dian)后(hou)，倒(dao)(dao)掉(diao)大部分(fen)水(shui)(shui)，留(liu)適量的(de)清水(shui)(shui)把面(mian)攪拌(ban)成面(mian)漿，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)小(xiao)肚內(nei)，再用手將(jiang)(jiang)面(mian)漿慢慢擠(ji)入(ru)(ru)肺(fei)葉里，直到快(kuai)灌(guan)(guan)滿(man)時(shi)(shi)(shi)為(wei)(wei)止，接著(zhu)灌(guan)(guan)入(ru)(ru)清油(you)、鹽(yan)、孜然粉調成的(de)水(shui)(shui)汁(zhi)。拿掉(diao)小(xiao)肚，扎(zha)緊(jin)氣管，放入(ru)(ru)水(shui)(shui)中煮兩(liang)小(xiao)時(shi)(shi)(shi)左右即成。羊(yang)(yang)(yang)(yang)腸子(zi)的(de)做法是：腸子(zi)洗凈后(hou)，將(jiang)(jiang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肝、羊(yang)(yang)(yang)(yang)心、羊(yang)(yang)(yang)(yang)腸油(you)切(qie)碎(sui)，加胡椒(jiao)粉 、孜然粉、精鹽(yan)與洗凈的(de)大米攪拌(ban)，并用開水(shui)(shui)拌(ban)成餡灌(guan)(guan)入(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)小(xiao)腸，兩(liang)頭用線(xian)繩扎(zha)緊(jin)，放入(ru)(ru)涼 水(shui)(shui)中燒開后(hou)，對涼水(shui)(shui)，反復幾次，待(dai)半熟(shu)時(shi)(shi)(shi)，用細鐵釬(han)扎(zha)遍腸子(zi)，使腸中漏氣，1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)即熟(shu)。

　　羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃(wei)、腸等原(yuan)料混合燴制(zhi)的。制(zhi)作(zuo)羊雜碎還講(jiang)究“三料”、“三湯”、“三

　　味”。

　　“雜(za)碎三料”又(you)(you)分主(zhu)料和(he)副料，正宗的全羊雜(za)碎之主(zhu)料(又(you)(you)叫三紅(hong))是心、肝、肺，下鍋的時候切(qie)成碎丁(ding)或(huo)薄片(pian);三副料(又(you)(you)叫三白(bai))是腸(生(sheng)油(you)的)、肚(生(sheng)味的)、頭蹄(ti)肉(架(jia)碗充數(shu)的)，下鍋時要切(qie)成細(xi)絲和(he)長條。一碗羊雜(za)碎，看的就(jiu)是主(zhu)副料全不全。

　　“雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)三湯(tang)(tang)(tang)(tang)”有如(ru)下(xia)(xia)說法。青城(cheng)百姓，居家過日子(zi)，買(mai)上一(yi)副羊的五(wu)臟，下(xia)(xia)鍋煮好，連湯(tang)(tang)(tang)(tang)帶水地(di)(di)熱熱吃(chi)起來，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“原湯(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”，味道(dao)體現在鮮(xian)美清淡上。怕雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)有五(wu)臟異味的人家是先將洗好羊雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)鍋里(li)(li)氽一(yi)下(xia)(xia)，把湯(tang)(tang)(tang)(tang)扔掉，再將雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)蒸熟切好，重新(xin)入鍋添水放(fang)調料煮一(yi)下(xia)(xia)，盛到(dao)碗(wan)里(li)(li)，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“清湯(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。由于是蒸熟的，味沒入湯(tang)(tang)(tang)(tang)，食(shi)者味道(dao)全從對雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)的細嚼慢(man)咽中得。街巷鋪點、車站、路(lu)口(kou)小攤上多是新(xin)的雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)時時不(bu)斷地(di)(di)往一(yi)個大(da)鍋里(li)(li)續，一(yi)鍋湯(tang)(tang)(tang)(tang)用文火常熬(ao)不(bu)換，甚至是這(zhe)鍋湯(tang)(tang)(tang)(tang)經營者叫(jiao)賣(mai)幾(ji)年(nian)就熬(ao)上幾(ji)年(nian)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)稠如(ru)油，色釅如(ru)醬，過往食(shi)客(ke)買(mai)上一(yi)碗(wan)吃(chi)，這(zhe)叫(jiao)吃(chi)“老(lao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)”。雜(za)(za)碎(sui)(sui)(sui)酥爛綿軟，醇美味存(cun)于湯(tang)(tang)(tang)(tang)，故經營者最(zui)不(bu)舍(she)多給食(shi)客(ke)加湯(tang)(tang)(tang)(tang)。

　　“雜碎三味(wei)(wei)”說起來簡單，凡青城專賣羊(yang)雜碎的(de)(de)飯桌(zhuo)上(shang)都有這(zhe)佐(zuo)餐三味(wei)(wei)，即一(yi)(yi)盤春意蔥蘢的(de)(de)香菜(cai)末(mo)兒，一(yi)(yi)盤紅(hong)燦灼(zhuo)眼的(de)(de)辣椒面和(he)一(yi)(yi)盤潔白晶瑩的(de)(de)食(shi)鹽。這(zhe)是吃羊(yang)雜碎萬萬不能少的(de)(de)的(de)(de)三味(wei)(wei)調料。食(shi)者坐下來，或愛(ai)清香爽口(kou)的(de)(de)，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味(wei)(wei)。總之，可根據自己的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)自行(xing)調兌(dui)碗(wan)中的(de)(de)湯(tang)。