河州風味小吃—飴糖

每當冬天，河州回族、東鄉族等民族群眾娶媳婦的時候，新房里除了要放些核桃、紅棗外，還要給新郎、新娘放上一碟子“糖瓜”。所謂“糖瓜”者，就是河州土產的一種飴糖。新郎進入洞房，和新娘子慢慢分享那甜蜜蜜，脆生生的糖瓜，既是一種享受，又含有某種詩一般的象征意義，真是一種古樸而美好的風俗。 河州的北鄉、東鄉一帶的川塬山區，多種一種叫作糜子的小秋作物，其籽粒有殼，殼呈黃色或褐色，椿去籽殼.即成黃澄澄的“小米”。這種小米性粘糯軟，含糖量很高，是糖坊家制作飴糖的主要原料。 釀制飴糖要放“面頭”，就是麥芽。這種麥芽不是通常指的釀啤酒用的那種大麥芽，而是用本地產的青稞漚發的“麥芽”。 如蜜飴糖煎熬出，制作飴糖的：工序又多又繁重。首先是選好上等糜谷，淘洗干凈，上籠蒸熟，然后拌上麥芽，裝在缸或木桶里，加上攝氏50度左右的溫水，放置在炕型火墻上加溫發酵。約2—3小時，拔去桶底的塞子，糖水就會“流”出來，這叫作“淋”漿。淋出的糖水就可入鍋熬煮了。一般除淋出的二遍糖水可繼續入鍋熬煮外，三、四遍糖水則要加注在剛剛要發酵的桶里當溫水使用。如此循環往復，邊淋邊熬，鍋里的糖汁慢慢就變成了飽和狀態的飴糖漿。 剛出鍋的飴糖呈赭紅色。糖坊師傅在蒸鍋臺子上栽了根木樁，將柔如面團的飴糖一頭纏在木樁上，一頭繞在手腕上，像拉面條似的反復在盛有糜谷的蒸鍋上蒸餾盤拉，就叫拉糖。這樣拉出來飴糖就從赭紅色變成了灰白色，若再用人工拉成帶狀，切短，就成了又甜又脆的板糖。拉成圓柱條狀，再用絲線拉切成棋子狀的糖塊，河州人就叫“白疙瘩”。在熟練的師傅手里，乘熱盤拉飴糖的技巧猶如拉面師傅拉面一般，又快又穩，千變萬化，看起來十分輕松自如，美不勝收。 河州飴糖業有“糖坊家”和“花糖家”之分。上面所述的生產過程就是糖坊家的營生。所謂花糖家，也叫“糖瓜客”就是用糖坊生產的糖稀液和生糖為原料，再用紅棗、核桃仁等土特產加工出品種多樣，花色各異的糖瓜的工匠。 河州糖瓜所用的原料，主要有核桃、紅棗、芝麻、胡麻、花生米、杏仁等。把優等面粉、雞蛋、清油和在一起，加工成面條狀再蒸熟，就成了糖瓜的大宗原料——面仁(也叫面酥)。 制作糖瓜的技術要求很高，要求糖瓜的色、香、味俱佳。拿“核桃仁”來說，首先要挑選上等核桃，去皮取仁，蒸煮過油，按比例摻入飴糖，放在鍋里加熱，掌握火候，反復翻炒至飴糖溶化，乘熱放在模子盒里加壓成形，又乘熱切成條狀，再切成薄片，待到涼透變脆，才能變成色黃如姜，香甜酥脆，越嚼越有味的“核桃仁”。照這種方法，還可生產出棗仁糖、芝麻糖、花生糖、面酥糖等等花色品種來。 臘月和正月是糖瓜銷售的黃金季節。 每到臘月，漢族群眾的年貨單上是少不了要列上糖瓜一項的。因為糖瓜具有滋陰清火，潤肺止咳的功效，是老年人和兒童極好的補養佳品。“含飴弄孫”的成語正說明了這個道理。河州人買糖瓜，還有一個極其重要的用途，就是要在臘月二十三那天晚上，賄賂“灶神爺”，讓他老人家嘗嘗糖瓜的滋味，也好“上天言好事，回宮降吉祥”。 河州飴糖過去多行銷青海、甘南、夏河、瑪曲等藏區。生活在廣袤草原上的藏族同胞，他們都很欣賞河州飴糖，這也成了一種傳統習慣。例如逢上像拉卜楞的正月毛蘭會，來自雪山草地的藏胞都要 爭購糖瓜，帶回帳中，與老小分享。舊時，河州飴糖的銷量相當可 觀，生產也頗具規模，到50年代初期，僅臨夏市沙楞街就有糖坊 20多家，都由回族手工業者經營，飴糖買賣十分紅火。后來因為 “洋糖”的沖擊，這個行業很快衰落了。令人高興的是，到了80年代竟有人繼承手藝，恢復了小批量的生產，且頗得顧客青睞，十分暢銷。許多人出于好奇，買一些帶回家中細細品嘗，方知其味香甜可口，它的獨特風味是現代的高檔糖果所無法代替的。
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