川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當麻則麻，當辣菜辣。相當部分川菜品種是既不辣更不麻的。川菜廚師配品，講究濃淡交錯，疏密得宜，疾中有徐，緊湊中有平緩。川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風味菜、火鍋、風味小吃五大類組成。筵席菜多是采用山珍海味，配上時令鮮蔬而構成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。大眾便餐菜才是多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。家常風味菜肴植根于尋常百姓之家，具有濃郁的地方特色和民間家許風味，取材廣泛，操作簡單，用味靈活，家喻戶曉。川菜火鍋，常見的有紅湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類。也有使用鴛鴦鍋，同勱紅湯、白湯兩種。適應性較廣，可供燙食的原料數百種。川菜傳統的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。四川紅湯火鍋作為川菜近年十分流行的一種特殊風味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數食客，不少人對它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮。紅湯火鍋講究突出辣與麻，但它卻非常注重“諸味”的調和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進口味濃，回味醇和不傷腸胃的特點。 特別推薦菜肴：羊羯子，水煮魚，饞嘴蛙，燒烤，貴州酸湯魚，麻辣龍蝦。