法國美食靈魂奶酪

美味的奶酪 主要產品：le comte, le beaufort ou l'emmental 制作過程：在63°到65°之間加熱后，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時后，牛奶凝結成一塊很緊的干酪。將干酪切成細小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之后，將牛奶慢慢加熱到55°，并維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然后讓奶酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，轉移到20度的地窖。在那里，它們將經受帶來的名副其實的氣化反應，這是由酸菌類細菌散發的碳酸氣體導致的。在幾個星期的時間里，奶酪上會生成許多小孔，也叫“眼”。接著回到冷地窖以減慢氣化作用，并開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la comte 和le beaufort，不經過熱地窖，這也就是為什么它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。 特點：制作時經過長時間的擠壓和煮，因此質地堅硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與保存。 建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如franc-comtois，也可以和紅酒搭配。 7 山羊奶酪：(les chèvres) 主要產品： le selle-sur-cher, le chabichou du poitou, le sainte-maure de touraine, le picodon de l'ardèche ou de la dr?me, le banon, le pelardon, le valencay ou le crottin de chavignol 制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致一樣，唯一的區別在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，將凝乳放入模、倒模，在一天之內把水瀝干，揩凈后在通風的房間放置一周。幾天后，奶酪表面就開始出現藍色的霉斑。進地窖之前的最后一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢變得干燥，口味有的新鮮，有的去水后變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。 特點：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。 建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節，建議和saumur紅酒搭配 可以看到法國的奶酪種類非常豐富，口味也很多樣，每個人都會找到比較適合自己口味的奶酪。
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