新疆烤羊肉串

　　新(xin)疆的(de)烤羊肉串可以(yi)說是風(feng)靡全國的(de)大群眾的(de)青睬。

　　烤羊肉(rou)(rou)串，維吾(wu)爾語稱之為“喀(ka)瓦(wa)甫”，是(shi)維吾(wu)爾族的一種傳(chuan)統小(xiao)吃。其(qi)做法是(shi)：把肉(rou)(rou)切成(cheng)小(xiao)薄(bo)片，用細鐵(tie)釬穿(chuan)上(shang)，放在燃燒著的無煙煤上(shang)烤，然后撒上(shang)些(xie)辣(la)(la)椒(jiao)面、精(jing)鹽和孜然，數(shu)分(fen)鐘即成(cheng)。其(qi)色(se)呈(cheng)焦黃(huang)，油(you)亮(liang)，味(wei)道微辣(la)(la)，不(bu)膩(ni)不(bu)膻，嫩而(er)可口。據說不(bu)愿吃羊肉(rou)(rou)的上(shang)海人，吃了新疆的烤羊肉(rou)(rou)串也都會伸出(chu)大拇指說：“蠻好(hao)切(吃)格。”

　　烤羊肉串的歷(li)史久遠，大概(gai)人類發(fa)現火以后，就開始用火炙各(ge)種(zhong)野獸(shou)吃，那時沒(mei)有作(zuo)料

　　，也沒有(you)什么工具。據我國的(de)(de)一(yi)(yi)些史料記載(zai)，古人都有(you)“炙(zhi)(zhi)(zhi)”、“燔”肉的(de)(de)嗜好。西漢(han)出土(tu)的(de)(de)馬王堆(dui)一(yi)(yi)號(hao)墓中，出土(tu)了有(you)關飲食的(de)(de)遺(yi)策，其中就有(you)“牛炙(zhi)(zhi)(zhi)”、“犬(quan)肋炙(zhi)(zhi)(zhi)”、“豕炙(zhi)(zhi)(zhi)”、“鹿炙(zhi)(zhi)(zhi)”、“雞(ji)炙(zhi)(zhi)(zhi)”等烤(kao)(kao)(kao)動物肉的(de)(de)資(zi)料。特別(bie)是山(shan)東諸城(cheng)縣涼臺的(de)(de)東漢(han)孫琮墓內(nei)(nei)出土(tu)的(de)(de)庖(pao)廚圖(tu)中;其烤(kao)(kao)(kao)肉的(de)(de)工序、工具等與現在新疆的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉有(you)著十分密切(qie)的(de)(de)聯(lian)系(xi)。現在關內(nei)(nei)的(de)(de)一(yi)(yi)些地區也有(you)烤(kao)(kao)(kao)羊肉串，不過正宗的(de)(de)要數新疆了。

　　新疆無論(lun)到(dao)哪(na)里都有(you)烤(kao)羊(yang)肉(rou)串。在(zai)庫(ku)車(che)有(you)一種叫“米特爾喀瓦甫”(一米長(chang)的羊(yang)肉(rou)串)，那吃(chi)起來(lai)才過癮呢。羊(yang)肉(rou)串除(chu)了在(zai)無煙(yan)煤上(shang)烤(kao)之外，還有(you)在(zai)馕坑里烤(kao)的，其味道也同樣(yang)鮮嫩可(ke)口。

　　新疆(jiang)羊肉串之所(suo)以風(feng)味獨特(te)，原(yuan)因有兩(liang)個：一(yi)是新疆(jiang)羊的品(pin)種優良，這和(he)新疆(jiang)水草條(tiao)件(jian)有密切關(guan)系。如阿勒(le)泰的大尾(wei)羊、巴音布(bu)魯克大尾(wei)羊都(dou)是品(pin)質優上的肉用羊;二是新疆(jiang)烤羊肉串選用了特(te)殊的調味品(pin)具備的。

　　烤羊(yang)肉(rou)串雖(sui)然是風(feng)味(wei)小吃，如(ru)今(jin)也登上(shang)了大雅之堂。在(zai)(zai)(zai)自治區舉行的(de)十(shi)些高級宴(yan)會上(shang)，烤羊(yang)肉(rou)串成(cheng)(cheng)(cheng)了人們(men)贊不(bu)絕口的(de)高級名肴，其做法也有很大的(de)改進(jin)和創新。原(yuan)來(lai)的(de)肉(rou)片(pian)改成(cheng)(cheng)(cheng)了肉(rou)末，并(bing)加入(ru)蛋清、淀粉、孜然、辣椒(jiao)面、精鹽做成(cheng)(cheng)(cheng)丸(wan)子，穿上(shang)竹釬(han)。在(zai)(zai)(zai)油(you)里(li)(li)炸或在(zai)(zai)(zai)電(dian)烤箱里(li)(li)烤，講究(jiu)的(de)還(huan)在(zai)(zai)(zai)丸(wan)子外(wai)面包上(shang)一層網油(you)，稱之為“網油(you)羊(yang)肉(rou)串”，其風(feng)味(wei)更上(shang)一層樓。

　　如(ru)今在烏魯(lu)木齊的市場上出售一種電烤(kao)爐(lu)，這(zhe)為吃烤(kao)羊肉(rou)串(chuan)的群眾提供(gong)了更(geng)加(jia)(jia)衛(wei)生、更(geng)加(jia)(jia)方(fang)便的工具。

　　烤羊肉

　　此外，近年來，新疆(jiang)人還發明(ming)了一(yi)(yi)種(zhong)“炒烤肉(rou)”，由烤為炒，更加衛生和(he)方便，關鍵還是作料——孜然。只在爆炒的月巴瘦適中的羊肉(rou)片(pian)中，加適量的孜然、辣(la)椒(jiao)面和(he)精鹽，其昧便與烤羊肉(rou)無(wu)異(yi)，所以炒烤肉(rou)又成新疆(jiang)居家食(shi)用的一(yi)(yi)種(zhong)佳肴，在一(yi)(yi)些清真餐館中，也把這種(zhong)創新的菜肴列入了菜單。