臺灣旅游：臺灣牛肉面的秘密

牛肉面據說由當年隨國民黨軍隊去臺灣的四川老兵帶過去的。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。在臺北，上自五星級酒店，下至一般級別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說牛肉面是臺北人的至愛名副其實。而牛肉面后來也逐漸演變成了臺北市的名片。 新西蘭的臺灣移民非常多，兩岸統一國共合作在海外早已經提前完成。就我而言，好像在這邊結識的香港臺灣的朋友比大陸朋友還要多。去過好多臺灣朋友家吃牛肉面，其實，大部分人家的家常做法類似于我們的紅燒牛肉面。而紅燒的原料無外乎是鹽，糖，醬油，料酒，蔥姜蒜和八角。后來，聽一個朋友說，有個配方做出來的牛肉面特別好吃。相傳是臺北一家五星級大飯店的師傅留下來的。那么這款臺北大飯店版本的牛肉面究竟有什么不同呢。我感覺就是牛肉湯熬得好，味道足。牛肉面最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是靈魂。這個配方里面吸取了西餐中牛肉高湯的做法，用胡蘿卜和辛香蔬菜來煮制提味，但是只取其香氣，最后撈出來丟掉，使湯最后沒有一點牛腥味。還沿襲了些川味牛肉面的做法，加了豆瓣醬和辣椒醬。但是又用臺灣傳統的沙茶醬中和了些辣。還采用了些港式番茄牛肉面的做法，加入了新鮮番茄，讓其酸甜的味道沖淡原本重咸的牛肉湯頭，將它轉換成咸甜適中的宜人口味，更重要的一點是加入蕃茄一起熬煮，使得湯里富含豐富的蔬果維生素，更加美味也更加健康。（提到沙茶醬，說句題外話，我特別喜愛沙茶的味道，尤其是臺灣牛頭牌沙茶醬，吃火鍋的時候，往芝麻醬調料里面加一小勺沙茶醬，味道更香濃！至于牛肉則大都采用略帶膠質的腱子肉，切成大小適中的肉塊，用沸水汆燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調料去腥提味，接著再燉煮二個小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。千古不變的美味！原料：紅蘿卜1根，番茄2個，洋蔥1個，蒜2瓣，姜四片，鹵包1個（超市買即可），沙茶醬5大勺，豆瓣醬2大勺，辣椒醬1大勺，鹽2大勺，醬油半杯，糖2大勺，料酒3大勺，牛肉2斤。提示：不喜歡辣的朋友請減少豆瓣醬和辣椒醬的使用量。制作：1， 牛肉切成塊，放入鍋中，水覆蓋過牛肉。煮至沸騰，撈出，用水沖洗掉血末備用。2， 將胡羅卜切成大塊或長條。洋蔥剝皮切大塊或者只剝皮不切。（因為這些原料最后要撈掉，所以請切大塊，這樣便于最后撈出。）3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和熱開水（蓋過牛肉表面），沸騰后小火慢慢燉2-3小時。4， 最后把胡蘿卜，洋蔥，蒜，姜都撈出來仍掉。當然了，如果不撈出來給吃掉也未嘗不可哈！4，另鍋清水燒開，放入青菜稍燙后撈起；面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，澆上一大勺濃濃的牛肉湯，再放進青菜，撒上蔥花即可。牛肉面用手搟面最好，不過人在海外，手搟面難求。又實在懶得自己做。本圖中使用的掛面實在是無奈之選。
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