傳統和食：蕎麥面篇在歷史空間彰顯麗質（三）

蕎麥面以谷物蕎麥子為原料加工而成,是日本具有代表性的傳統料理。據說在奈良時代(710—794年)以前就已傳入日本了。 各地的寺院均制作蕎麥面，用于茶會上食用。之后，江戶時代(16030—1867年)中葉開始以江戶(現在的東京都)為中心飛速普及開來。蕎麥是可以感受蕎麥香以及咽下時爽滑感覺的食物。 吃法上，有把涼蕎面蘸蕎麥調味汁（湯汁里加了醬油、甜料酒）的吃法，還可以把面放在熱蕎麥面湯里直接吃。“涼蕎麥面”和“清湯蕎麥面”分別是其代表性的吃法。在日本吃面時可以發出聲音。吃涼蕎麥面時，吃完后要把蕎麥汁放入煮面的湯“蕎麥面湯”里喝掉。在日本蕎麥面的做法可以有：把蕎麥面粉放入盆里，加水攪拌。和好了搬到平整的臺子上，用被叫做卷棒和延棒的搟面杖搟成平板狀。搟到合適大小，放在面板上，把平板形狀的蕎麥面用切蕎麥專用刀切成寬1.2mm左右的細條，就做好了。這種方法做出的蕎麥面和機器做的面不同，叫做“手搟蕎麥面”。 日本國內有很多以蕎麥為特產的地區。其中，山形縣的村山地區和長野縣的戶隱地區的蕎麥全國聞名。烏冬面是以小麥粉為原料的面。烏冬面煮好后，蘸著調料吃。在以東京都為中心的關東地區和以大阪府為中心的關西地區，調料味道不同。在關東地區，把海帶、干鰹魚熬成的湯頭加入味道較濃的醬油提味。關西用小雜魚干和海帶等熬制出高湯以淡味醬油提味。 此外，不同地區也有各自獨特的烏冬料理。愛知縣名古屋的醬煮烏冬、山梨縣的饂飩等均屬此類。近年來，香川縣以口感勁道為特色的贊岐烏冬引起了一陣熱潮。在烏冬消費量名列日本第一的香川縣，烏冬店有800多家。拌上味噌（大醬）或味噌和醬油做成調料吃的山梨縣富士吉田市的烏冬面現在吸引了人們的目光。
關鍵字： 代表性 傳統 加工 蕎麥面