相府膳祖擅長的金線油塔

金線油塔 在古城西安，有一種深受人們喜愛的傳統名貴小吃，因其外形如縷縷金絲盤繞，似層層塔樓相疊，即“提起似金線，放下像松塔”，故得名“金線油塔”。層多絲細，松軟綿潤，油而不膩，清爽利口，營養豐富，久負盛名。 金線油塔 做法油塔的制作不很簡單，需要一定的技藝。有經驗的廚師先用溫水和好面，加些許酵面揉成軟面,熱處發約小時，再加堿水揉好稍醒，視制作需要，揪成若干個 小團，外抹清油待用.制作開始時，先取其中的一塊，平鋪在面板上，搟薄拉開，利用面團良好的延展性和韌性，拉得越薄越好。然后再在薄如紙的面上抹一層煉羊尾油。 金線油塔 這里有講究：天熱時，要在羊尾油里加適量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天熱油溶化而流出面層；天冷時，羊尾油中加少許清油，清油不易凝固。這樣制作的油塔子油飽滿，且不流不漏，保持了油塔子濃香豐腴的獨特風味。在里面撒少許精鹽和花椒粉，將面邊拉邊卷，卷好后搓成細條，再切成若干小段，然后擰成塔狀，入籠屜用火蒸25分鐘，即可啟籠食用。金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為“油塌”。 金線油塔 相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間里，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女仆。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此制作技藝不易掌握。 金線油塔 后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。 金線油塔 可見這種“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香下馬”的程度。及至清代末葉，西安附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等面粉和用糧食喂養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，并改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節、甜面醬等，別有風味。 金線油塔 因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。本世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，制作的“金線油塔”，馳名三秦。從那時起，直到50年代初，盡管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，并改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點”，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。 金線油塔 由于“油塔”供不應求，時有顧客事先來店“占號”預約。1979年，在陜西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度贊賞。金線油塔經過千余年的變化，制作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。
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