小排場大吃頭陜西面皮系列

任何美妙的小吃，但凡進了賓館的，到了外地的，掛了招牌的，多多少少都會有點走形，陜西的名吃，恐怕除了餃子宴是大排場大規模大手筆外，其余多是鄉土氣息極濃的土貨，要吃出些味道來，還是多上旮旯里轉轉，不愁吃不到正兒八經的美食今天給大家介紹三種土鄉土色的面皮，在這些面皮里肯定能嘗出陜西的味道，美味名可口又很有鄉土氣息。 1、涼皮 最美味的涼皮 涼皮的名稱不少，在甘肅叫釀皮子，在陜西大多叫涼皮兒，在關中平原中部又多叫面皮。它的做法又分幾種，一種是機器做的，叫做攤涼皮。透明而均勻，但是較厚，我們現在叫涼皮并且最常見的就是這種，因為這是多用一種平底的鑼攤成，形狀很圓，口感也比較光滑。 2、搟面皮 香辣可口搟面皮 以陜西省岐山縣的最為出名。這種面皮是要先蒸，把洗出面筋的面團蒸個九成熟，趁熱拿出，急忙搟成極其薄的面皮，所以搟面皮多是橢圓形，這種面皮非常勁道，吃起來薄而且帶勁，另外這種做法還產生了面筋這一副產品。關于岐山搟面皮，還有一個流傳久遠的傳說。岐山搟面皮最初源于300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村里有一個人叫王同江，在皇宮之中當御廚，他根據自己的豐富經驗，在烹飪實踐中摸索制作這道美食，結果深受皇后嬪妃們的喜愛，后來傳至民間。如今是西北府的名吃。 岐山搟面皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。 3、烙涼皮 特別的搟面皮 具體的工藝我不甚了解，單知道最后成型的工序是用大鐵平底鍋烙。這種面皮極其薄，又非常筋道，可以說是集成了所有涼皮的優點而擯棄了所有缺點。尤其是涼皮的周圍一圈稍微有些干，而且表面上由于烙的緣故不是很光滑，非常容易沾上調料。真是又薄又筋又香。小時候廠外大門口外有個專門賣烙面皮的老漢，擔擔子擺個小攤兒，每次都是賣個精光。 美味副產品面筋 涼皮有一個最重要的輔料--- 面 筋。面筋是面團里洗出來的，主要是蛋白質，一團一團的用開水煮熟，再撕成小塊，象海綿一樣或者凍豆腐一樣，非常吸味。 最后關于涼皮不得不說的，是涼皮的調料。最主要的是醋，油潑辣子，其次還有醬油，鹽水，如果只用這些東西，是斷然調不出正宗的味道的，剩下還有些什么，我也只能憑猜測可能還有什么十一種神秘配料等等。但是正宗涼皮的調料，是絕對不放芝麻醬黃瓜絲或者綠豆芽的。陜西人吃東西喜歡爽利，怎么能容忍黏乎乎的芝麻醬呢？ 所以說，正宗的涼皮，斷難模仿，想吃就自己走一趟罷。
關鍵字： 岐山縣 搟面皮 面筋