西安樊記臘汁肉

樊記臘汁肉是西安的名牌食品， 已有近百年歷史。由于選料精、 調料全、火功到，制作成的臘汁肉顏色紅潤、軟爛酥香、久存不變，因而深受 大家喜歡。 樊記臘汁肉在西安一直享有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油， 不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”的美譽。 樊記臘汁肉是由樊鳳祥父子倆創于1925年。選用硬肌肉，切成條子，洗凈瀝干，將肉放入鍋中。 肉皮朝上，擺放整齊，以陳湯淹沒為度，再加上大香、桂皮、草果、胡椒等二十多種香料裝入紗 布袋放入鍋中，然后上壓一鐵蓋，使肉全部浸 于臘汁湯里，用大火燒開后，轉用文火燜煮，保持小開，并不斷撇去浮沫。煮約幾小時后，把肉翻過來，再用微火燜煮數小時即熟，撈出去骨便可食用。 近年來為了適應人們口味的變化， 加工中又增添新的工序和配方，使制作的臘汁肉更受大家青睞，人們都喜歡用剛出爐的“虎背鐵圈菊 花心”白吉饃加著吃別具風味。 樊記臘汁肉歷史悠久，遠近聞名。其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油”的贊語，用白吉饃夾臘汁肉，更是別有風味。俗稱臘汁肉夾饃。 臘汁肉，在戰國時代稱“寒肉”。當時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作，秦滅韓后，制作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實，“寒肉”發展至今之臘汁肉，基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法，與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現在的選料、制法更為講究。 西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時期，長安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陜南遭受水災，不少人逃至長安。樊家開倉放糧，救濟難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門外，看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經打問，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，并贈銀百兩，讓其謀生。 十年后，小伙經營臘汁肉發了大財。為報樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機，用百株花椒樹木料，做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉，烹制成上等臘汁肉放進棺內，密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房，一放就是幾年。 后來，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿腹怨恨，一病離開了人世。沒過幾年，家產也變賣一空，樊家生活日趨艱難。這時，家人稟告老夫人，柴房內有一棺木，可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異，命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣，一時便賣完了。吃到的贊不絕口，沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走，登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完，生活又將沒有著落。樊夫人出了個主意：買些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪，名氣也越來越大。 時光流逝，歷經滄桑。及至20世紀20年代，樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子，繼承唐代傳統技法并加以改進。選料精，輔料全，火功到，用多年陳湯煨制，所制出的肉色艷味香，而且久貯不變，盛夏存放數月仍可保持鮮美，用竹簍作包裝遠銷京、滬一帶。有人說這就是當年樊家真傳。1989年樊記臘汁肉榮獲商業部“金鼎獎”。
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