經典和食:日本料理篇在歷史空間彰顯麗質（一）

在開始文章之前我先給大家看一個統計： 這是日本某年全年零售業的消費比例中，眾多lv, gucci, channel, dior, prada……..等等時尚名品全部加起來也只有8.1 %。而食物和飲料則占據了30.5%之多！并且基本上無論何時只要你打開電視。你一定可以發現至少有一個電視臺在播放美食類的節目，而且大多數都不外乎遍訪全日本各地的美食……而且書店里面料理書非常多和受歡迎。 日本菜相對比較簡單。而且這簡單體現在各個方面。論廣度，它分類清晰品種稀少，論深度，它作法單一，操作簡便。 既然這樣它為什么還能在強手如林的世界食壇占有一席之地呢？ 日本人很明白一個道理: 如果一個人天生麗質，那么所有的打扮只有一個目的，那就是突出優點。 很可惜，這樣的日本人太少了，所以絕大多數日本人的打扮重點則放在了掩飾缺點上。 不過日本的食物絕對不辱“天生麗質”這四個字！ 正因為如此，你在日本菜上基本看不到掩飾缺點的濃妝艷抹。沒必要！需要做的僅僅是突出天生的麗質而已。 而這種為了突出麗質所做的點綴又能夠玩得出來多少花樣呢？ 所以，簡單在深度必然簡單在廣度。 sushi(壽司)，sashimi(刺身)，tako yaki(章魚燒)，tempura(天婦羅)，shabu shabu(日試自助火鍋)，okonomi yaki廣島的okonomi yaki（廣島燒)，oden(燴)，nabemono(日本火鍋了)，soba（蕎麥面），udon（烏冬面），raamen(讀讀就該知道是什么-提示：日文里的r發l的音)。這些名字雖然不是日本菜的全部，但是至少也能把整個日本菜的概念展現出來。下面這個專題將帶你走進傳統和食的時光空間…… top1.日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。 本膳料理：以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。 懷石料理：在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本，即日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了懷石料理，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。 日本菜系中，最早最正統的烹調系統是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發展為少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的的作用。 現在，懷石料理使用應季食材、充分發揮食材的原汁原味，以款待客人的心情烹制的所謂三原則基礎上做成的料理。而且，要以一湯三菜的吃法為基礎。所謂一湯三菜說的是湯菜（一個湯）及醋拌生魚絲、煮菜、烤菜（三菜）。 同時，在長期作為日本都城的京都誕生了“京料理”。大略可分為官家（貴族）食用的大饗料理，武士食用的本膳料理、在寺院品嘗的素什錦料理、茶會提供的懷石料理四種。另外，京都四周群山環繞，距海遙遠，因此使用的都是京都周邊地區的本地食材。特別是蔬菜，被稱為“京蔬菜”，加茂茄子和圣護院蘿卜等廣為人知。把使用京都周邊地區食材的大饗料理、本膳料理、素什錦料理、懷石料理四類一般合稱為京料理。 上述料理主要在被稱作“割烹”（日式餐館）和“料亭”（日式酒館）的料理店里可以品嘗。割烹指使用各種各樣烹調方法的所有的日本菜。割烹的“割”字的意思包括用菜刀等切菜、“烹”字是燒、煮、炸等加熱的意思。料亭就是高級的日本料理店。店里有日式庭園及裝飾有美術品，盛放料理的用具也使用傳統的餐具等，隨處皆可以接觸到日本文化。根據店不同，也有需要常客介紹才能進入的店。 在當今日本，人們喜歡世界各地的菜肴。意大利餐、法國餐、中餐等烹調方法及食材等與日本料理相融合形成的菜肴，被稱為創作料理。 蟹道樂本店位于大阪府，是專做螃蟹料理的專營店。可品嘗“蟹素燒”、“蟹火鍋”等花樣繁多的料理。入口處巨大的螃蟹招牌即是它的標記。 會席料理：晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發展，產生了料理店，形成了會席料理。可能是由本膳料理和懷石料理為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。 此外，還有盒裝冷餐御節料理，通常在新年的重要節日時食用。另外還有精進料理，原本是佛教徒食用的素餐。
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