傳統和食：天婦羅和壽司篇在歷史空間彰顯麗質（二）

top2.天婦羅和壽司一同作為具有代表性的日本料理被越來越多的外國人所了解。天婦羅一詞的起源有若干說法。其中比較令人信服的說法是源自葡萄牙語的tempero(調味料)。其他也有另一種說法，即源自quatro temporas（避免吃肉類，吃炸好的魚或蔬菜的期間）一詞。 天婦羅被看成日本獨特的油炸料理,而實際上是由基督教的傳教士在安土桃山時代(1568-1603年)傳到日本來的。江戶時代(1603-1867年)在露天攤子上出售，成為老百姓輕易就可以吃到的料理。像今天這樣制作天婦羅的料理店，據說是出現在1772-1781年前后。那時，把油炸的魚類、貝類稱為天婦羅，蔬菜類叫做炸素什錦。天婦羅是用粘性較差的面粉、雞蛋、冷水輕輕攪拌做成面糊掛到食材上，然后用油炸。主要材料有白薯、蝦、南瓜、小綠辣椒等。炸好的天婦羅裹著的面衣咔嚓一聲脆脆的口感。吃法一般是蘸著天婦羅調味汁--醬汁和醬油、甜料酒混合而成和蘿卜泥食用。根據店鋪不同，也有蘸鹽、咖喱鹽--咖喱粉和鹽的混合物、花椒等吃法。在為數眾多的專營店鋪中，收款處前的操作臺上提供所有的油炸樣品。都是使用植物性油來炸，包括玉米油、菜籽油、芝麻油等，根據店鋪不同，用油也多種多樣。吃時所蘸的天婦羅調味汁每家店也備有獨家口味。 壽司是醋飯和魚貝類捏在一起做成的一種日本料理。一般的稱為手握壽司。手握壽司因誕生于江戶時代的江戶，也被稱為江戶前壽司。手握壽司是用手心和手指把新鮮的魚貝類的生魚片和醋飯捏在一起的料理。很多手握壽司在米飯和配料之間放有擦碎的青芥末。不放青芥末的壽司被稱為“不帶芥末壽司”。 之外也有手卷壽司是用小竹簾--用線把竹子編起來--把醋飯和配料卷進海苔里做成的壽司，中間可放黃瓜和納豆、金槍魚等各種各樣的配料。不卷起來，只是直接在醋飯上放上多種多樣的配料，吃多少取多少，把這叫做散壽司。 一般店里，壽司師傅接受訂單后，一貫一貫（壽司的量詞）攥出送到客人面前，與回轉壽司店把事先做好的壽司放在傳送帶上轉過來不同。 有的地方還有各具特色的是押壽司。就是把醋飯和配料疊放，使勁壓一定時間做出來的。具有代表性的押壽司之一就是大阪的方形壽司。方形壽司是在醋飯上放上用醋浸好的青花魚，蓋上白板海帶的押壽司。押壽司比起手握壽司優點在于即使時間長了味道也變化不大，較為耐放。 其他還有用柿子樹葉卷的，奈良縣、和歌山縣、石川縣的鄉土料理柿葉壽司及鳥取縣棒狀的吾左衛門壽司、把押壽司疊放好多層的山口縣的巖國壽司等。
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