走進東京老餐廳品味日本家常菜

曾經的日本街頭送餐員 robata honten位于一個滿是餐館的窄路上，但它很突出，一是因為其建筑低于臨近建筑（也暗示了建筑物的年齡），二是因為其它餐館展示的是塑料版本的菜式，而這家店在門口展示的是一盤新鮮蔬菜。 正是蔬菜外加窗子里的一瓶酒讓我停下腳步朝滑動門里望去。映入眼簾的景象讓我很好奇。餐館內部整個裝飾似乎都由黑色、老化嚴重的木材組成。一名男子身著日本正式服裝站在前面，后面的一位女子身材高得驚人，穿著一身黑色的和服。 衣冠楚楚的男子名叫井上高雄(takao inoue)，他正在經營的這家餐館是其祖父和父親傳下來的。他說，所有的字畫，以及上菜的陶瓷盤子和碗都是朋友們制作的。 所有的菜都在底樓做好送上來，自那里一位廚師坐在燒烤爐前面。首先你需要從約25道菜中進行選擇，然后它們會被擺到你的臺子前面。 我問起井上高雄有關食物的問題，他表示，他這里提供的是“日本家常菜，但并不太傳統”。冷菜有清爽的京水菜沙拉、蘆筍、沙丁魚和李子；托盤里有鮮魚，如鯡魚、章魚、公魚（類似香魚）和黃花魚伴蘿卜；最后，還有一連串的熱菜，包括以煮雞蛋和八角茴香烹制的豬肉肚子，以及一道鮮美無比的牡蠣濃湯（湯料中有金針菇和茶樹菇）。用餐結束后，會上來一杯漂亮的綠茶，而且最不尋常的是，還會上一些糖果。 在三河餐館有更多的美味。過去33年來哲哉早己(tetsuya saotome)一直在他的油炸鍋旁做菜。“算起來我已經為大約5萬位客人做過菜了，”他說。“這就是說，如果每個人點10份不同種類的話，那我總共就炸出了約50萬份天麩羅(tempura)。” 哲哉早己站在案板前面，旁邊是一碗面粉和雞蛋，他的炸鍋，幾雙長的竹筷和金屬筷子，再加上一把漏勺，就構成了他的全套大廚裝備。在案板下面是大罐的芝麻油和沙拉油。隨著烹飪技藝的熟練，對他來說沒有比炸天麩羅更簡單的事情了。接下來的幾個小時中，他炸出來各種天麩羅：蝦頭的，魷魚的；各式日本本地魚的，海鰻，蘆筍，以及最好看的一只圓滾滾的香菇。最后兩個菜，一碗是蛤蜊醬湯，和一碗小扇貝蓋澆飯，扇貝是沾上天麩羅面糊做成的，好吃之極，以至于我吃完以后大為不舍。 和井上高雄一樣，哲哉早己對他特別的烹飪藝術有著持續不斷的激情。“我不是在油炸，”他說，“而是在油里烘烤，當魚放進鍋里，我的作用就是計算空氣、水和面糊的正確結合程度。” “我認為我能夠看到的魚表面的鱗屑，其他人看不到，然后在每一塊鱗屑上抹適量的面糊。在此之后，竅門就在于計算魚應烘烤的時間。” 像所有的藝術家一樣，他使其制作聽起來相當簡單。 robata honten，1-3-8有樂町，東京千代田區；每人約5000日元（35/50美元）。 mikawa，3-4-7日本橋茅場町，東京中央區；每人約1.5萬日元。
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