羊肉泡饃和趙匡胤“不解的情緣”

羊肉泡饃 仰軒轅始祖，觀秦俑軍陣，憶圣地延安，覽華山險峻，暢游三秦大地，領略華夏文明！出門旅行離不開衣食住行，《漢書·酈食其傳》中說：“王者以民為天，而民以食為天。”那就先從“食”說起，而在西安不特不提的美食就是名揚四海的羊肉泡饃了。 羊肉泡饃和趙匡胤“不解的情緣” 趙匡胤 西安的羊肉泡饃味美實惠，可是好多人卻不知他的來歷和一位皇帝有關，而傳說的版本也幾多。當年，宋太祖趙匡胤未發跡時，窮困潦倒，流落長安，身無分文，饑餓難忍。在身上摸來摸去，摸到兩塊干饃，因太干了咬不動，無法吃。正好路邊有一牛肉鋪正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉湯，好把干饃泡軟再吃。那店主見他可憐巴巴的，便讓他把饃掰碎，澆了一碗正在翻滾的牛肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口大口地吃了起來。真香啊!吃得他身上發熱，饑寒全無，香味久存。 10年后，趙匡胤當了皇帝，皇宮內山珍海味應有盡有，但他總覺得不香。有一次他行至長安，路經當年的那個牛肉鋪又正在煮肉，香氣四溢。使他想起10年前牛肉湯泡饃之事，不覺食欲大開，便讓隨從停車，命店主做一碗牛肉湯泡饃。店主一下忙了手腳，店內不賣饃用什么泡呢?就叫妻子馬上烙幾個餅。當時又無起面，便急急忙忙烙了幾個死面餅。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味來，便把饃掰得碎碎的，澆上湯又煮了煮，放上幾大片牛肉，精心加上調料。皇帝吃后大加贊揚，當下命隨從取銀百兩送給店主。這事很快在長安傳開了。便有好奇的人也想嘗嘗，求店主也給自己做一碗，一吃味道確不錯。于是來店吃泡饃的人越來越多，店主全家都去掰饃也供不應求了，只好把饃分給來客自己掰。 由于泡饃館生意興隆，牛肉有時供不上，便用羊肉代替，味道不減，所以以后便成了牛羊肉泡饃了。久而久之，便成了長安一種名貴小吃，流傳至今。 品嘗西安清真名吃—羊肉泡饃。正宗的要數回民街上和鼓樓邊的老招牌：老孫家，坊上人和同盛祥。人都說“到西安不吃泡饃就等于沒來西安”，而又有了趙匡胤的那么一段經歷傳說，可見羊肉泡饃在西安小吃中的分量。吃一碗肉爛湯濃，香醇味美的羊肉泡，再喝一小碗高湯，滿口余香，你會覺的心滿意足了。 羊肉泡饃 自秦穆公時既有羊羹之物。西周時曾將“牛羊羹”列為國王，諸侯的“禮饌.宋蘇東坡曾有‘隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹’的贊美詩句。西安人管羊肉泡饃叫羊肉泡。其實準確的是牛羊肉兩種，由顧客自選。牛羊肉泡饃以陜西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序.煮肉工藝特別講究，先要將牛羊肉反復漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把牛羊肉入鍋，下舊調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換調料袋，加蓋壓實，旺火燒開后煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。 羊肉泡煮法有四種：單走，干拔，口湯，水圍城。所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰：各是各味。“干拔”有人稱“干泡”的，煮好碗中不見湯；能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以后，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城.您掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示。 羊肉泡饃 泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然。饃大小是和煮法統一的。原則是湯寬饃塊大，反之則小。干拔，口湯，水圍城，饃的大小依次如黃豆，花生，蠶豆即可；化學原理：總體積一定時，體積越小，表面積越大。饃小吸味，但湯多、久泡，饃總是要散的。個人意見：喝啤酒的主兒上干拔，品湯的來水圍城。 饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉，粉絲，蔥花，蒜苗，香菜，高級一點的還有木耳，黃花菜等即可端上來吃了；有的泡饃館推陳出，用鮮牛羊肉現炒，稱牛羊肉小炒泡饃，別有風味；而有的泡饃館加海參等海味，反而有些弄巧成拙。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花，蒜苗，香菜，紅褐色的牛羊肉，黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲，黝黑的木耳，香味四溢，使人食指大動。遠道的朋友請注意：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花，香菜，牛羊肉擺成魚形在最上面。吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。 羊肉泡饃 一碗羊肉泡饃要吃到這般地道程度，可見羊肉泡饃對于西安人來說，不僅是日常吃食，更是沉淀了家族生活的歷史。不久前，西安一家報紙組織了一場評選“陜西的標志”的民意調查活動，有意思的是，陜西文化名人、著名作家陳忠實和羊肉泡饃并列榜首。對于這個結果，陳忠實認為，羊肉泡饃和西安的古樹、古墻、古城樓一樣，千年百年來都散發著歷史古都鄉土文化的溫馨，人們對于羊肉泡饃的那種迷戀，正是延續著一種古老悠遠的秦文化。
關鍵字： 牛羊肉 西安人 趙匡胤 黃花菜