煙臺特產購物海味極品說干貝

煙臺(tai)特產購物海(hai)味極品說干貝

　　干貝(bei)，系扇貝(bei)和江珧(yao)(yao)的閉殼肌柱(zhu)干制(zhi)而成的海味品。但在(zai)(zai)中國古代(dai)，人們最早(zao)所熟知的“干貝(bei)”卻是用江珧(yao)(yao)為(wei)原料加(jia)工的，古稱江珧(yao)(yao)（瑤）柱(zhu)。遠在(zai)(zai)三國時(shi)期，沈(shen)瑩編(bian)纂的《臨海水(shui)土異物志》就(jiu)有炙食珧(yao)(yao)柱(zhu)的記載，其后各(ge)代(dai)史(shi)料中也有描述。

　　自清代始，用扇貝（又名干貝蛤）為原料加工的干貝，以其特有的風味備受食者偏愛，成為海八珍之一。古人曰：“干貝峻鮮，無物可以倫比，食后三日，猶覺雞蝦乏味。”可見干貝之鮮美非同一般，故被老饕們譽為“海味極品”。沿襲至今，地位依然。其品質、味道與海參、鮑魚等珍品不相上下。比較而言，扇貝的產量不如江珧多，但質地明顯優于江珧柱。

　　山東的櫛孔扇貝是制作干貝的最佳原料，其生產于渤海灣到膠州灣等海域，尤以膠東沿海的褚島、俚島以及廟島群島最為有名，不僅產量多，而且質量好，古今皆然。民國年間出版的《膠濟鐵路經濟調查報告總編》、《山東政俗視察記》等，均有干貝為榮成等地特產的記載。

　　干貝作為名貴的海味原料，烹調應用十分廣泛。可作為各類面食的餡心主料，像包子、餛飩、鍋貼、燒賣等。更可直接制作菜肴，炸、溜、炒、燒、燴、蒸等法無不各得其妙。膠東著名的干貝佳肴，品種很多，如芙蓉干貝、繡球干貝、紅燒干貝肚、三絲扣干貝、冬瓜燒干貝等。其中的“芙蓉干貝”是用純雞蛋清加干貝、青豆、調配料炒制而成，成品色澤潔白似素白的芙蓉花冠，故而得名。此菜早在民國初年，已成為煙臺久負盛名松竹林餐館的傳統風味菜，延續至今。“繡球干貝”則為一款清蒸菜，是將牙片魚泥加調料攪拌喂口，掐成直徑約3厘米左右的魚丸放干貝絲上滾勻，成繡球狀，蒸熟澆汁即好。菜品造型新穎，鮮嫩可口。上世紀五十年代前后，著名京劇表演藝術家尚小云在煙臺演出時，蓬萊春餐館制作的繡球干貝是其賞識的名菜之一。

　　說起來，干貝(bei)之(zhi)所(suo)以有(you)(you)“海(hai)味極品(pin)”的美譽，另一(yi)個原因是(shi)與其(qi)富含(han)的高營養成分有(you)(you)關，僅蛋(dan)白質的含(han)量就高達63.7％。尤其(qi)是(shi)含(han)有(you)(you)的肝糖(tang)、己氨酸、脂肪酸等，被視為天下珍(zhen)品(pin)。